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La pâte de yuzu est une préparation concentrée à base de cet agrume japonais rare. Elle existe en plusieurs variantes : douce pour pâtisserie, salée pour plats salés, et yuzu kosho épicé comme condiment. Sa saveur unique mélange citron vert, mandarine et notes florales. La préparation nécessite yuzus frais, sucre ou sel selon la version, et du matériel simple comme une casserole ou un mortier. On l'utilise en pâtisserie, sur grillades, dans sauces ou cocktails. Les arômes sont très concentrés, une petite quantité suffit.
Question | Answer |
|---|---|
Qu'est-ce que la pâte de yuzu ? | C'est une préparation concentrée à base de yuzu, un agrume japonais aromatique. |
Quelles sont les variantes principales ? | Il existe la pâte douce, la version salée et le yuzu kosho épicé. |
Comment utiliser la pâte de yuzu en cuisine ? | On l'emploie en pâtisserie, sur poissons, grillades ou dans des sauces. |
Combien de temps se conserve la pâte de yuzu ? | Elle se garde 1 mois au frigo ou 6 mois au congélateur. |
Qu'est-ce que la pâte de yuzu et ses variantes
La pâte de yuzu est une préparation concentrée à base de cet agrume japonais rare et aromatique. Elle existe sous plusieurs formes selon l'utilisation souhaitée.
Les principales variantes
Type | Composition | Utilisation |
|---|---|---|
Pâte de yuzu douce | Zeste et jus de yuzu, sucre, parfois un peu de sel | Pâtisserie, accompagnement de fromages, desserts |
Yuzu kosho | Zeste de yuzu, piments verts ou rouges, sel | Condiment pour plats salés, grillades, sashimi |
Pâte de yuzu salée | Zeste et jus de yuzu, sel (sans sucre) | Poissons, viandes blanches, sauces salées |
Caractéristiques du yuzu
- Goût unique entre citron vert et mandarine
- Notes florales et légèrement amères
- Moins acide qu'un citron mais plus complexe qu'une orange
- Arômes très concentrés - une petite quantité suffit
Chaque variante de pâte de yuzu offre des possibilités culinaires différentes, de la pâtisserie raffinée aux plats salés relevés.
Ingrédients et matériel nécessaires pour la recette
Pour la pâte de yuzu douce (environ 200g)
- 4-5 yuzus frais ou 100 ml de jus de yuzu + zeste
- 150g de sucre (ou miel pour version naturelle)
- 1 cuillère à café de sel (optionnel)
- 1 cuillère à soupe de jus de citron (conservation)
Pour le yuzu kosho épicé (environ 150g)
- 3 yuzus non traités (zeste uniquement)
- 2 piments verts frais (rouges pour plus fort)
- 1 cuillère à soupe de sel de mer
- 1 cuillère à soupe de jus de yuzu (optionnel)
Matériel requis
Pour pâte douce | Pour yuzu kosho |
|---|---|
Râpe fine ou zesteur | Mortier et pilon (ou mixeur) |
Couteau bien aiguisé | Film alimentaire |
Casserole à fond épais | Bocal en verre |
Mixeur plongeant (optionnel) | - |
Pots en verre stérilisés | - |
Prévoyez des gants pour manipuler les piments lors de la préparation du yuzu kosho.
Étapes de préparation de la pâte de yuzu douce
Étape 1 : Préparation des yuzus
- Lavez soigneusement les yuzus à l'eau chaude pour enlever la cire
- Râpez uniquement le zeste vert (évitez la partie blanche amère)
- Pressez les fruits pour extraire le jus et filtrez les pépins
Étape 2 : Cuisson du mélange
- Dans une casserole, mélangez zestes, jus, sucre et sel
- Portez à ébullition douce à feu moyen
- Laissez mijoter 10-15 minutes en remuant régulièrement
- La texture doit épaissir comme une confiture
Étape 3 : Finition et texture
- Pour une texture lisse, mixez légèrement au mixeur plongeant
- Option pâtissière : ajoutez 1 feuille de gélatine trempée et égouttée
- La gélatine donne une texture plus ferme pour fourrages
Étape 4 : Conservation
Méthode | Durée | Précautions |
|---|---|---|
Réfrigérateur | 1 mois | Pots stérilisés hermétiques |
Congélateur | 6 mois | Répartition en petites portions |
Goûtez et ajustez le sucre selon l'acidité de vos yuzus.
Comment réaliser la version épicée yuzu kosho
Étape 1 : Préparation des ingrédients
- Lavez et séchez soigneusement les yuzus
- Râpez finement le zeste vert sans la partie blanche
- Portez des gants pour manipuler les piments
- Épépinez et hachez finement les piments verts ou rouges
Étape 2 : Mélange et broyage
- Dans un mortier, déposez zestes, piments et sel
- Pilez énergiquement jusqu'à obtenir une pâte homogène
- Ajoutez un peu de jus de yuzu si nécessaire pour lier
- La texture doit être granuleuse mais bien amalgamée
Étape 3 : Fermentation
Phase | Durée | Conditions |
|---|---|---|
Première fermentation | 1 semaine | Température ambiante |
Deuxième fermentation | 2 semaines | Réfrigérateur |
Maturation optimale | Jusqu'à 6 mois | Réfrigérateur |
Conseils de fermentation
- Transférez dans un bocal en verre propre
- Tassez bien la pâte pour éviter les poches d'air
- Couvrez de film alimentaire contre l'oxydation
- Goûtez régulièrement pour suivre l'évolution des saveurs
Plus la fermentation est longue, plus les arômes deviennent complexes et intenses.
Idées d'utilisation en cuisine et pâtisserie
Utilisations du yuzu kosho (version épicée)
- Sashimi et poisson cru : Une noisette sur du saumon ou du thon
- Ramen et nouilles : 1 cuillère à café dans le bouillon
- Grillades : Badigeonnez poulet ou porc avant cuisson
- Mayonnaise maison : Ajoutez 1 cuillère à café pour une touche acidulée
- Vinaigrettes : Mélangez avec huile d'olive et miel
Utilisations de la pâte de yuzu douce
Application | Quantité | Plat |
|---|---|---|
Ganache | 2 cuillères à soupe | Éclairs, entremets, macarons |
Crème au beurre | 1-2 cuillères à soupe | Tartes, gâteaux |
Glace | 3 cuillères à soupe | Base de crème anglaise |
Fromages | Quelques gouttes | Chèvre frais, fromages blancs |
Idées créatives
- Tartare de bœuf : Remplacez la moutarde par de la pâte de yuzu
- Cocktails : Twist épicé dans Bloody Mary ou Gin Tonic
- Mélange miso : 1 cuillère de pâte de yuzu + miso blanc pour sauce umami
- Paris-Brest revisité : Acidulé qui contrebalance le praliné
Commencez par de petites quantités car les arômes sont très concentrés.