Recette Pâté de Tête à l'Ancienne

Le pâté de tête est une charcuterie traditionnelle française à base de tête de porc cuite lentement et prise en gelée.

Originaire de la cuisine paysanne médiévale, il est particulièrement associé à l'Alsace.

Sa préparation demande du temps pour la saumure, la cuisson lente, le désossage et le pressage.

On le sert traditionnellement avec des cornichons, de la moutarde et du pain, accompagné d'une sauce ravigote.

Il existe des variations régionales en France et à l'étranger, comme le Presskopf allemand.

Origines et histoire du pâté de tête traditionnel

Le pâté de tête, aussi appelé fromage de tête, est une spécialité charcutière française ancestrale.

Ce plat trouve ses racines dans la cuisine paysanne médiévale où l'on pratiquait le nose-to-tail eating.

Les origines géographiques

• Alsace : région emblématique pour sa version raffinée du pâté de tête
• Communautés juives d'Alsace : adaptation avec viande de bœuf ou veau selon les lois kosher
• Migration vers l'Europe de l'Est et l'Amérique avec les communautés ashkenazes

Évolution historique

Signification du nom "fromage de tête"

Le terme "fromage" ne fait pas référence aux produits laitiers mais à la texture ferme et tranchable de la terrine.

Historiquement, le plat était moulé en forme de fromage, ce qui a popularisé cette appellation.

En Allemagne, on le nomme Presskopf (tête pressée) et au Royaume-Uni, brawn.

Ingrédients et matériel nécessaires pour la recette

Ingrédients principaux

• 1 tête de porc entière (ou 2 livres de joues + 1 langue + 1 oreille)
• 1 oignon piqué de 2 clous de girofle
• 2 carottes coupées grossièrement
• 2 branches de céleri
• 1 bouquet garni (thym, laurier, persil)
• 1 cuillère à soupe de grains de poivre noir
• 1 cuillère à café de baies de genièvre (optionnel)
• 1 bouteille de vin blanc sec
• Sel (environ 2 cuillères à soupe pour la saumure)
• 1 cuillère à café de noix de muscade moulue

Matériel indispensable

Conseils d'approvisionnement

La tête de porc se commande chez votre boucher traditionnel.

Prévoir 24 heures à l'avance pour la saumure.

Les épices spécialisées (baies de genièvre) se trouvent en magasin d'épicerie fine.

Étapes de préparation détaillées de la terrine

Préparation initiale (24h à l'avance)

• Faire tremper la tête de porc dans l'eau froide avec 2 cuillères à soupe de sel pendant 12 à 24 heures
• Rincer abondamment à l'eau claire
• Retirer les poils résiduels avec un rasoir ou un chalumeau

Cuisson lente (4 à 6 heures)

• Placer la tête dans un grand faitout et couvrir d'eau froide
• Ajouter les légumes, le bouquet garni et les épices
• Porter à frémissement doux (ne pas faire bouillir vigoureusement)
• Écumer régulièrement et ajouter du vin blanc si nécessaire
• Cuire jusqu'à ce que la viande se détache des os

Filtration et réduction du bouillon

• Retirer la tête et réserver
• Filtrer le bouillon through une passoire fine ou une étamine
• Réduire de moitié à feu moyen pour concentrer la gélatine
• Dégraisser au fur et à mesure

Désossage et assaisonnement

• Désosser complètement la tête en retirant tous les os et cartilage
• Hacher finement la viande à la main (joues, langue, oreilles)
• Assaisonner avec sel, poivre et noix de muscade

Moulage et prise en gelée

• Chemiser un moule à terrine avec du film alimentaire
• Tasser la viande en éliminant les poches d'air
• Recouvrir de bouillon réduit tiède
• Couvrir et presser avec un poids (assiette + conserves)
• Réfrigérer au moins 6 heures (idéalement toute la nuit)

Accompagnements et suggestions de service

Accompagnements traditionnels

• Cornichons croquants
• Moutarde de Dijon forte
• Pain de campagne ou baguette tradition
• Oignons confits
• Radis et beurre salé

Sauce Ravigote (recette classique)

Préparation : émulsionner vinaigre et moutarde, incorporer l'huile lentement, ajouter les herbes et assaisonner.

Présentation et découpe

• Tremper brièvement le moule dans l'eau chaude 10 secondes
• Démouler sur une planche à découper
• Utiliser un couteau tranchant chauffé à l'eau chaude
• Découper des tranches régulières d'environ 1 cm d'épaisseur
• Servir immédiatement pour préserver la fraîcheur

Idées de présentation

• Planche de charcuterie avec saucissons et jambon cru
• Assiette individuelle avec salade verte
• Sandwichs sur pain de seigle
• Apéritif en petits cubes sur cure-dents

Boissons d'accompagnement

• Vin blanc sec (Muscadet, Sancerre)
• Bière blonde artisanale
• Cidre brut
• Jus de pomme fermenté

Variations régionales et conseils de pro

Variations françaises

Variations internationales

• Allemagne (Presskopf) : Viande de porc ou veau, épices aux clous de girofle et piment
• Europe de l'Est (Sülze) : Version casher avec langue de bœuf et poitrine
• États-Unis (Head Cheese) : Foie et cœur de porc, paprika fumé et piment

Conseils professionnels

• Demander à votre boucher de fendre la tête et retirer le cerveau
• Mélanger différentes parties : joues (goût), langue (texture), oreilles (gélatine)
• Clarifier le bouillon avec un filtre à café pour une gelée cristalline
• Expérimenter avec des épices : anis étoilé, corandre, cardamome

Erreurs à éviter

• Ébullition trop vigoureuse : trouble la gelée - maintenir un frémissement doux
• Sauter la saumure : donne un goût trop fort - toujours faire saumurer 24h
• Hacher trop fin : perd la texture traditionnelle - privilégier la découpe manuelle
• Oublier le pressage : crée des poches d'air - bien tasser et peser

Astuces de conservation

• Se conserve 5 jours au réfrigérateur
• Peut se congeler 3 mois (sans la gelée)
• Servir à température ambiante 30 minutes avant dégustation
• Emballer dans du papier sulfurisé pour éviter l'oxydation